脈々と受け継がれる伝統の製法
日本の食卓に欠かせない調味料、しょうゆとみそ。 フジジンは創業以来、厳選した素材のみを使用し、 脈々と続く伝統の製法を生かしたしょうゆとみそをつくり続けています。
また、昔ながらの伝統を守りながらも、 最新鋭の設備・管理の導入や技術の工夫を重ね、 常に安定した品質で、よりおいしい安全な商品づくりにも取り組んでいます。
- (1)原料
- しょうゆに使用する主原料は大豆、小麦、食塩です。
大豆は蒸すことで、「こうじ菌」の酵素が作用しやすくなり、タンパク質は分解され、おいしさの素になるアミノ酸になります。水分を十分に含ませこうじ菌を働きやすくするため、フジジンでは連続蒸煮装置によって、大豆は均一に蒸し上げていきます。
小麦は炒ることで、こうじ菌の酵素が作用しやすくなり、でんぷんがブドウ糖に変わり、甘味とコクが生まれます。このブドウ糖の一部が酵母によって、アルコールに変わり、しょうゆの香りを高める働きをします。
食塩は醤油作りには欠かせません。不要な雑菌の活動を抑え、もろみの発酵に必要な酵母菌、乳酸菌の働きを促します。もし食塩がなければ、大豆、小麦は腐ってしまい、良い醤油にはなりません。
- (2)こうじづくり
- 蒸煮された大豆と炒って砕いた小麦にこうじ菌を加え、混合します。こうじ菌はしょうゆのおいしさの素をつくる酵素をたくさん持っています。この働きによって、大豆と小麦の成分は分解され、しょうゆの味や香りなどが生まれます。
こうじはこうじ菌の育ち易い温度・湿度に保たれたこうじ室（むろ）で、3日間かけてつくります。フジジンではコンピューターシステムによる制御により、こうじ室の環境を保っています。
- (3)発酵･熟成
- こうじに食塩水を加えて、「もろみ」をつくります。さらに「酵母」を加え、ゆっくり発酵・熟成させます。その際の初期温度は15度くらいの低温で管理し、全体がなじんできたら30度くらいにします。温度の管理しだいで醤油の香り、味、色は変わってきます。
撹拌を重ねながら、半年以上熟成させると茜色の香ばしい風味のお醤油が出来上がります。工場の外には6万リットルが入る発酵用のタンクが並んでいます。
- (4)圧搾
- 熟成されたもろみを布に包んで、圧力をかけながら搾ります。
この搾ったものを「生揚(きあげ)」といい、いわゆる生のしょうゆの状態です。
- (5)調合･火入れ
- しょうゆの品質ごとに「生揚(きあげ)」を調合し、加熱により殺菌を行うと同時に、色・味・香りを整えます。
- (6)検査
- 火入れ後のしょうゆは全て色・味・香り・成分の検査を行い、合格したものだけが製品となります。
- (7)充填
- 雑菌が入らないよう衛生管理を施したクリーンルーム内にて、衛生的に容器に詰めます。
ラベルを貼り付けて箱詰めされた製品は、自動倉庫に保管され、製品名や製造日をコンピューターで管理した状態で出荷を待ちます。
しょうゆ豆知識
- 特級、上級ってなにが違うの？
- うまみ成分等の割合が違います。
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しょうゆには「JAS規格（日本農林規格）」があり、厳しいチェックを受けた工場のしょうゆには「JASマーク」が付いています。
「JAS規格」では、うまみ成分等の含まれる割合によって、しょうゆを「標準」「上級」「特級」の3段階にわけています。「標準」よりも「上級」、「上級」よりも「特級」がうま味成分の含まれる量が多いしょうゆ、ということになります。
また、「特級」の中でさらにうまみ成分が多く含まれるしょうゆには「特選」「超特選」という表示を使うことが出来ます。
- こいくちしょうゆの混合方式ってなに？
- 「生しょうゆ」にアミノ酸液を加えた製造方式です。
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しょうゆのつくり方は「JAS規格（日本農林規格）」によって醸造方式が３つに区分されています。
基本となる「本醸造」以外に、もろみにアミノ酸液（または酵素分解調味液、または発酵分解調味液）を加え、熟成させる「混合醸造方式」、生揚にアミノ酸液（または酵素分解調味液、または発酵分解調味液）を直接混ぜ合わせた「混合方式」があります。
「アミノ酸液」は本醸造の生揚とは異なる、独特の香りとうまみがあり、地域によってはこの風味を珍重するところがあります。
その他、よくあるご質問にもしょうゆに関する質問があります。ぜひご覧ください。
しょうゆの紹介・購入
フジジンのしょうゆはお近くのスーパー、量販店等にてご購入いただけます。 また、インターネットでもご購入いただけます。ぜひご利用ください。
しょうゆの紹介・購入
工場見学のご案内
お問い合わせ・ご予約は下記までご連絡ください。富士甚醤油(株) 総務課TEL：0972-63-3111
工場見学について
- (1)原料
- みそに使用する主原料は大豆、米、麦、食塩です。
大豆はみその旨味を決める大切な原料です。みそに適する大豆の条件としては、(1)大粒、黄白色で光沢があること、(2)煮えやすいこと、(3)炭水化物含量が高いことなどがあります。
米と麦は、みそづくりで最も重要な「こうじ」をつくる原料です。みそに使われる麦は大きく分けて大麦と裸麦があります。その中でも、みその色にくすみを与えるポリフェノールが少ない品種を厳選して、みそに使用しています。
食塩は加えることで腐敗を防ぎ、みその香りや味をつくる微生物（酵母、乳酸菌）の働きやすい環境を整えます。
- (2)こうじづくり
- 蒸した米や麦に、種こうじ（こうじ菌の元）を散布します。米や麦は最適な時間吸水させ、蒸すことで「こうじ菌」が繁殖しやすい状態にします。そのとき、吸水が不足でも吸水しすぎても、こうじ菌が上手く生育できず、いいこうじができません。
こうじ菌の育ち易い温度・湿度に保たれたこうじ室（むろ）で、約40時間かけてこうじをつくります。一麹二焚三仕込みといわれるほどみそづくりにおいてこうじは最も重要です。フジジンではコンピューターシステムによる制御により、こうじ室の環境を保っています。
- (3)大豆の処理
- 大豆は水に浸し、よく水分を含ませた後、蒸気で蒸し上げます。冷やしたら、すりつぶしておきます。
- (4)発酵･熟成
- 蒸した大豆とこうじ、食塩、酵母菌等を均一に混ぜ、タンクに入れて、1ヶ月から半年ほど発酵・熟成させます。寝かせる期間はみそによって異なり、甘口みそは比較的短く、辛口みそは長くなります。
「米こうじ」を使うと「米みそ」に、「麦こうじ」を使うと「麦みそ」に、「米、麦の合わせこうじ」を使うと「合わせみそ」になります。
- (5)検査
- 熟成を終えたみそは全て検査を行います。
微生物検査、官能検査、アルコール、色度、塩分などの検査を行い、合格したものが商品となります。
- (6)充填
- 一定量のみそを容器に詰めていきます。
金属探知機、ウェイトチェッカーにて検品を行った後、箱詰めされ、商品として出荷されます。
みそ豆知識
- 家庭での上手なみその保存方法は？
- なるべく空気に触れないようにして、冷凍庫、もしくは冷暗所に保管してください。
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みその保存・保管方法として最も優れているのは冷凍庫に保管することです。みそは塩分が高く、冷凍庫に入れても凍らないため、取り出してすぐに使えます。まとめ買いをされた際にはおすすめです。
保存・保管方法として、開封されたみそはなるべく空気に触れないようにして、冷暗所（出来れば冷蔵庫）に保管することがポイントです。
室温に保存しても変敗、腐敗することや、食中毒菌が繁殖することはありませんが、酸素や温度の影響で褐変（色が濃色に変わる反応）が進行しやすく、香りや味が損なわれます。
- 毎日みそ汁を飲んで、塩分の取りすぎにはなりませんか？
- 一杯あたり1.5g前後で、他の食品の一回摂取量と比較すると、必ずしも多くありません。
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みそは発酵作用が塩によって大きく影響を受けるため、おいしいみそをつくるためには食塩が必要です。
みそはそのまま食べることは少なく、みそ汁として摂取するときの塩分濃度は1％くらいとなります。仮にみそ汁1杯150mlを摂取したときの塩分量は1.5g前後で、他の食品の1回あたりの摂取量と比較すると、みそ汁の塩分は必ずしも多くありません。
また、具材をたくさん入れるなど工夫をすることで1杯分のみその量を減らすことができ、塩分摂取量も少なくできます。さらに、ナトリウムと一緒にカリウムを摂取すると体外に排出されやすくなるので、カリウムを多く含む緑黄色野菜やいも類、海藻類のわかめなどを組み合わせることで、ナトリウムの摂取を抑えることが期待できます。
その他、よくあるご質問にもみそに関する質問があります。ぜひご覧ください。
みその紹介・購入
フジジンのみそはお近くのスーパー、量販店等にてご購入いただけます。 また、インターネットでもご購入いただけます。ぜひご利用ください。
しょうゆの紹介・購入
工場見学のご案内
お問い合わせ・ご予約は下記までご連絡ください。富士甚醤油(株) 総務課TEL：0972-63-3111
工場見学について
