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しょうゆについて

醤油の種類はどんなものがありますか？
開栓後、しょうゆはどのくらい持ちますか？
賞味期限は切れていますが蓋を開けていない醤油は使っても大丈夫なのですか？
醤油の主にどんな原料で作られているのですか。
脱脂加工大豆とは？
もろみ（諸味）とは？
生揚げ（きあげ）とは？
原材料名「アミノ酸液」ってなに？
原材料名に「アルコール」と書いていますが、これは何のために使用しているのですか。
遺伝子組み換え大豆の表示がないのですが･･･？
表面にカビが浮いたしょうゆは捨てるべきですか？
しょうゆはどのように保管したらよいですか。
しょうゆ差しに入れた醤油に白いものが浮いていた。
黒くなった醤油は健康に害がありますか？
醤油の品質表示について教えてください。
低塩しょうゆはどんなものがありますか？

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醤油の種類はどんなものがありますか？

醤油の種類は日本農林規格（JAS）によって5つに分類されています。

１．こいくちしょうゆ
全国の消費量の約80％を占める最も一般的な醤油であり、風味や旨味のバランスのとれた万能調味料。塩分は15～17％程度。
フジジン　濃口：14～16％

２．うすくちしょうゆ
関西で生まれた色の淡い醤油。全消費量の約15％を占め、素材の色を美しく仕上げる炊き合わせや含め煮等の料理に向いている。製造法は濃口醤油とほとんど同じだが色の増加を抑える為、高濃度の食塩で仕込む。濃口よりも塩分を1割多く使用し、塩分は18％程度。
フジジン　淡口17～18％

３．たまりじょうゆ
中部地方で主に作られる醤油。大豆を主原料としてつくられているので独特の香味があり、濃厚なことが特徴。とろみのある色の濃いしょうゆで、加熱するときれいな赤みが出るので、照焼きやせんべいなどの加工用にも使われている。塩分は16％程度。

４．さいしこみしょうゆ
山口県を中心に山陰から九州地方にかけて造られている醤油。ほかの醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、生揚げを使って2度仕込みを行うため、再仕込みしょうゆと呼ばれる。別名甘露しょうゆと呼ばれ、色・味・香りともに濃厚。主につけかけで使われる。塩分は16％程度。
フジジン　超特選再仕込みしょうゆ14.5％

５．しろしょうゆ
たまりしょうゆとは逆に小麦が主原料で、脱皮精白した小麦に、同じく脱皮精白した少量の大豆により麹を作り、食塩水に仕込んでつくる。このように着色を抑える工夫をしてつくられるので淡口醤油よりもさらに色がうすく、小麦が主原料なので糖分が高い。

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開栓後、しょうゆはどのくらい持ちますか？

開栓後は空気に触れるため、酸化が進み、味と風味が変化いたします。
また、空気中の菌が入り込み、保存環境によっては稀に微生物が繁殖することにより、風味が落ちる原因となります。

開栓後はできるだけ冷蔵庫で栓をしっかり閉めて保管をされますとより長くご使用いただけます。

開栓後も数カ月間日持することがありますが、稀に商品が傷むことがございますのでできるだけお早目のご使用を推奨致します。

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賞味期限は切れていますが蓋を開けていない醤油は使っても大丈夫なのですか？

開栓前の醤油は塩分が高いため腐敗をすることはほとんどございません。

しかし醤油の色がかなり黒くなり風味も変わりますのでご使用はお控えください。

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醤油の主にどんな原料で作られているのですか。

しょうゆは古来から植物性のものだけを原料として使用しています。
しょうゆの製造は麹をつくることから始まります。しょうゆ麹の原料は大豆と麦が二本の柱となります。
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１．大豆
大豆はその成分のなかでたんぱく質がもっとも重要となります。そのほかに多量の油脂が含まれるが醤油製造には不要なものであり除去するため、脱脂加工大豆を使用したほうが工程上好ましいと言われています。

２．麦
最も多く使用されているのが小麦です。その他一部で大麦・裸麦・はと麦になります。

３．食塩
食塩は醸造の過程で変化するものではありませんが、各過程で作用する微生物の活動をうまく制御するのに役立ちます。

４．種麹
麦、大豆などを培養材料として、麹菌をできるだけ純粋かつ十分に発育、繁殖させ、麹菌の分生胞子を多量に着生させ、それを集めて製品としたものを差します。この種麹によってしょうゆの麹が製造されます（これを製麹といいます）

５．アミノ酸液・酵素処理液
混合醸造方式・混合方式で使われています。

それ以外にも調味料や甘味料などを使用している商品もございます。

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脱脂加工大豆とは？

油を搾ったあとの大豆のことを指します。

醤油の製造上あまり必要のない大豆油分をあらかじめ取り除いたものです。

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もろみ（諸味）とは？

蒸した大豆（脱脂加工大豆）と炒った小麦を割砕したものを混合し、種麹（たねこうじ）を加えて麹（こうじ）をつくります。この麹と食塩水を混和したものをもろみといいます。

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生揚げ（きあげ）とは？

もろみに乳酸菌・酵母が作用し、発酵・熟成したもろみから分離した液体を生揚げ・生しょうゆといいます。

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原材料名「アミノ酸液」ってなに？

醤油の醸造方式は「本醸造」が基本ですが、ほかに「混合醸造方式」・「混合方式」があり、これらは大豆のたんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液を使用しています。

「アミノ酸液」は本醸造で作られるアミノ酸とは異なる、独特の香りとうまみがあり、地域によってはこの風味を珍重するところがあります。

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原材料名に「アルコール」と書いていますが、これは何のために使用しているのですか。

醤油の品質維持のために添加をしております。

醤油の原料は麹菌によって糖に分解され、酵母によってアルコールとなりますが、

この醸造中に作られるアルコールが少ない場合には、あらためてアルコールを添加します。

また、低塩の醤油はアルコール添加によってカビを防ぐことができます。

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遺伝子組み換え大豆の表示がないのですが･･･？

弊社で製造する『醤油』に遺伝子組み換え大豆につきましては大半は「不分別（※１）」となります。
　

現行の法律では『醤油』の場合は遺伝子組み換え原料の義務表示の対象外となっています。
したがって弊社も法律に従い表示はしない方針です。

弊社で遺伝子組み換えでない大豆を使用した商品は下記になります。
『丸大豆しょうゆ』・『大分県産丸大豆しょうゆ』・『国産素材特級丸大豆醤油』

※１）遺伝子組み換え作物・原料が混入している可能性があるものを差します。

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表面にカビが浮いたしょうゆは捨てるべきですか？

稀に醤油に発生する白いカビのようなものは空気中に生息する微生物などの塊です。

健康を害するものではございませんが、風味などが著しく劣化する要因となりますので、ご使用については控えていただくようお願いいたします。

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しょうゆはどのように保管したらよいですか。

しょうゆは空気に触れたり熱や日光の影響を受けると、色、味、香りが変化してしまいます。使う分だけ小分けにして出すようにし、開栓後は蓋をしっかり閉め、出来るだけ冷蔵庫に保存してください。

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しょうゆ差しに入れた醤油に白いものが浮いていた。

取り分け前の醤油に同様の状態が見られない場合、しょうゆさし自体が乾燥不足であったり、パッキンなどが不清潔な状態ですと、空気中の微生物が繁殖しやすくなりカビが発生することがございます。

しょうゆさしやパッキン等の接合部分をしっかり洗浄し、よく乾燥させてからの入れ替えをお願いいたします。

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黒くなった醤油は健康に害がありますか？

醤油が黒ずむのは、アミノ酸と糖分が化学反応を起こしてできるメラノイジンという化合物が空気と接触して酸化褐変するためで、腐ったり有害物質に変化しているわけではありません。

この褐変を遅らせるには、冷暗所で保存し、空気との接触面を少なくするのが効果的です。また、夏場はとくに温度が高くなりますので、開栓・未開栓に関わらず冷蔵庫で保存していただくのをおすすめいたします。

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醤油の品質表示について教えてください。

代表的なフジジンの醤油を日本農林規格（JAS）で定められている品質表示基準に添って分類しました。

【こいくち醤油】
規格	色度	全窒素分	無塩可溶性固形分	しょうゆの商品名
特選	-	1.65％以上	-	特選初茜
特級	18番未満	1.50％以上	16％以上	黒大豆醤油おいしい減塩醤油丸大豆醤油生しょうゆ
上級	18番未満	1.35％以上	14％以上	富士うまくち高嶺霧島うす塩
標準	18番未満	1.20％以上	-	甘口福

【うすくち醤油】
規格	色度	全窒素分	無塩可溶性固形分	しょうゆの商品名
特級	22番未満	1.15％以上	14％以上	-
上級	22番未満	1.05％以上	12％以上	うすくち白富士
標準	18番未満	0.95％以上	-	-

※色度･･･ 色度の標準番号は、色の濃い・淡いを表し、番号の多いほど色が淡い。
※全窒素分･･･ しょうゆの中にある窒素の量で、主としてしょうゆのうまみを表す。
※無塩可溶性固形分･･･ 食塩を除いたエキス分を表す
※アルコール分･･･ しょうゆのもろみの発酵の状態や香気成分に関連する

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●減塩しょうゆ: 昭和48年から厚生省の特殊用途食品として指定。高血圧症・腎臓病に減塩食を必要とする人を対象につくられました。濃口醤油を特殊な方法で塩分だけを約半分（9％以下）に減らしています。風味も普通のこいくち醤油と変わりません。
フジジン　減塩8.6％
: 低食塩指向からつくられるようになり食塩分が整数で表示されます。（12～14％）
フジジン　うす塩13.7％

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